Come Funziona il Frantoio

Il frantoio Fulvio Lenzi di San Gennaro, in provincia di Lucca, grazie ai recenti investimenti tecnologici, all’esperienza e alla professionalità acquisite dal suo personale, oggi vanta di essere uno dei migliori frantoio toscani. Il proprietario, Fulvio Lenzi, ed suo figlio, Federico, da anni sono dediti a questo lavoro, con risultati straordinari , in quanto, hanno ricevuto molteplici premi sia sulla qualità del servizio, sia sul prodotto che restituiscano al cliente stesso.

Le fasi di lavorazione in frantoio sono suddivise in settori, in base al tipo di lavorazione. Per incominciare il cliente stesso, portando le olive presso i frantoio, le pone direttamente dentro i cassoni, fino all’inizio della lavorazione. Le olive vengono pesate e successivamente destinate alla selezione.

La prima fase di lavorazione, è denominata fase di lavaggio, ove le olive vengono selezionate dall’eventuale presenza di materiale inerte come ad esempio foglie, ramoscelli, sassi e chiodi e soprattutto dalla presenza di terra. Una volta fatto questa selezione le olive sono pronte per essere lavate con acqua pulita e corrente per ben 2 volte, proprio per eliminare la presenza di polvere di terra e/o il velo dei residui dei trattamenti effettuati per la difesa del prodotto, Superato questo processo, le olive sono pronte per essere lavorate.

La Seconda fase, è completamente dislocata in un altro locale, proprio per dividere la sezione di pulizia dalla lavorazione propria delle olive. Da prima le olive vengono molite tramite un frangitore a dischi, dove vengono caricate tramite coclea. Questo frangitore a Dischi, lavora a 1400 giri, più delicato rispetto ad altri tipi di frangitori, in quanto taglia a pezzettini le olive per mezzo di due dischi dentati, ma non le surriscalda, dato che il loro passaggio è immediato, e permette all’olio di mantenere il profumo e il sapore originali, senza che l’amaro prevalga sugli altri sapori.

Successivamente la pasta viene caricata nelle Gramole, dove permangono per un determinato tempo (35-40 minuti) a seconda della richiesta del cliente. Nel nostro frantoio la Gramolazione è una fase estremamente importante nell’estrazione dell’olio di oliva. Il processo determina il giusto equilibrio fra la qualità e la quantità dell’olio estratto. A tale scopo occorre impostare parametri che regolano il graduale riscaldamento della pasta di olive e l’attivazione degli enzimi. Il processo di gramolazione consiste nel mescolare lentamente la pasta di olive ad una temperatura monitorata con precisione, ( non superiore ai 28°C) consentendo alle goccie di olio/acqua di separarsi. Le microgocce formano gocce più grandi che vengono quindi estratte per mezzo di una centrifuga. Tutto ciò deve avvenire senza alterare la struttura molecolare della pasta di oliva, preservando il sapore, la durata e le proprietà nutrizionali dell’olio. L’estrazione del mosto oleoso, avviene tramite una centrifuga orizzontale a 2 fasi e mezzo, dove a pasta viene centrifugata a 3600 giri in modo che i componenti dell’impasto (polpa e nocciolo, acqua di vegetazione ed olio) si separino in base al loro peso specifico. Successivamente i 2 mosti oleosi vengono trasferiti in 2 separatori, dove viene tolta la piccola parte di acqua restante nell’olio, dopo di che, l’olio è pronto per essere ritirato dal produttore delle olive.

Tutto il processo è seguito attraverso un computer, dove controlla e registra istante per istante tutte le fasi di lavorazione. A fine di ogni singola Gramola, difatti, il computer rilascia un Rapporto di Processo, dove viene riportato i passaggi più importanti della lavorazione, come ad esempio le temperature ed i tempi di lavorazione.

Il nostro frantoio coniuga le più tradizionali metodologie di produzione dell’olio di oliva toscano a moderni macchinari per lo sviluppo delle varie fasi di lavorazione. Il Frantoio Lenzi, in provincia di Lucca, si trova in località San Gennaro.

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